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貴腐ワイン

黄金に輝く奇跡の甘味 - 貴腐ワインSweet Wine

世紀をまたぐ熟成能力を誇る芳醇さと甘味の極み

最高級デザートワインとして知られる貴腐ワイン。
特にボルドー9大シャトーに数えられるシャトー・ディケム(イケム)の名声は、世界に響き渡ります。

貴腐ワインとはどのようなワインなのでしょうか?
貴族や高貴など崇高なイメージの「貴」に、腐敗や腐るの「腐」。

まさに対極の語源を持つ文字の組み合わせで表現されるこのワインは、確かに2つの語源を内包する大変希少性の高い贅沢ワインなのです。

貴腐ワインを探す

通常のワイン(スティルワイン)同様、貴腐ワインの原料はもちろんブドウです。しかし、この極甘口ワインに使われるブドウは特殊な気候条件下で造られます。
ブドウの収穫期の秋、朝霧の湿度により完熟したブドウに「ボトリティス・シネレア」というカビが付くことがあります。このカビは表皮のワックスを食べ、皮に無数の穴を空けます。すると、霧が晴れた後の乾燥した空気によってブドウの水は一気に蒸発します。この一連の現象を何度も繰り返すと、やがて果汁が凝縮された干しブドウのような状態になります。
これを「貴腐化」といい、このブドウを搾った果汁から造られるワインを貴腐ワインと呼びます。

凝縮されたワインは非常に糖度が高く、発酵はゆっくりとしか進みません。その結果、まばゆい黄金色に輝く、身もとろけるようなリッチな舌触りの、複雑で甘口の、豊かで芳しいアロマを持つワインが産まれるので。

糖度の高さから品質劣化にはめっぽう強く、秀逸なヴィンテージのものは1世紀以上の熟成にも耐えられるほど長期の熟成能力を見せます。
古くは砂糖が珍重されており、また保管技術・設備も確立されておらず、甘くて品質劣化に強い貴腐ワインは時の皇帝や将軍など、まさに貴族の贅沢品として重宝されておりました。

特殊な自然現象から生まれる奇跡と偶然の産物

写真

ギリシャ神話に「ネクター」という神々が飲む聖なるお酒が出てきますが、これがまさに貴腐ワインなのです。
フランスのボルドー地方、ソーテルヌ地区、ドイツのラインヘッセン地方やモーゼル・ザール・ルーヴァー地方、ハンガリーのトカイ地方などが銘醸地として有名です。

いくつかある甘口デザートワインの中でも、アイスワインと同じく特殊な「自然現象」によって産み出される貴腐ワインは、最高級デザートワインとしてアイスワインと人気を二分します。

極めて特殊な自然条件が重ならない限り生産できないことから、大変希少性が高く、また重度の労働を強いられます。
貴腐ブドウが収穫されるためには、夜間には霧の発生(20℃前後で湿度が75%以上)によって貴腐菌が繁殖し、昼間には乾燥によって水分が蒸散するというサイクルが必要であるため、河川の側の生産地などに限定されます。しかも自然条件が毎年整うわけではなく、収穫時期が極めて遅いというリスクを抱え、収穫量が少ない割に貴腐化の進行に合わせて、1シーズンに何度も収穫を行うという生産効率の低さもあって、最も困難なワイン造りに挑まなければ完成しないともいえます。

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ボトリティス・シネレアが付着しても、すべての品種が貴腐ワインになるわけではありません。普通の品種では同時に雑菌が繁殖して、果粒を腐敗させてしまいます(灰色カビ病)。ところが、果皮の外側を覆うワックス層の厚さなど、果皮組織の違いにより、シュナン・ブランやセミヨン、リースリングなどの一部の白品種では貴腐化が起こります。

これらの品種では、水分蒸散により果粒の重量が減る一方、糖分比率が2倍程度に増します。また、健全なブドウではあまり存在しないグルコン酸が生成される他、発酵中にグリセロール(こちらも健全なブドウから造ったワインでは少ない)が多く生成されます。

甘口のデザートワインを美味しく飲むコツは、予めよく冷やしておくのがポイントです。同時にグラスも冷やしておけば完璧です。甘味が強いため、温度が高いと風味がぼやけてしまうからです。
しかし、一方では通常の白ワイン同様12~14℃程度で飲むことが真の味わいが愉しめるという意見もあります。ただ、どちらかというとこれはマニアックな通からの意見が殆どですので、まずは冷やしてお試しいただくのが宜しいかと思います。
ちなみにマリアージュは、フォアグラ、ブルーチーズ、チョコレートなどが有名です。

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