今日もワインを飲んでます そして思いついたことを書きつづる

シャンパーニュ – 醸造

前回、「シャンパーニュ – 産地」からの続き

 

■ ドザージュ
ワインを発泡酒に変える工程に、瓶から澱を取りだす澱引きの作業がありますが、その際、糖分を加えて甘味を調節し、味わいをまろやかにするのが伝統的な手法です。この工程は「門出のリキュール」とも呼ばれます。
このリキュール(実際にはシャンパン生地のワインに砂糖を溶かしたもの)の添加によって、この作業を行います。糖分含有量はブリュット(生1本の意味でリキュール無添加と思われがちですが、実際には微量添加)だと5~15g、エクストラセック(極辛口)ならその倍程度に調節します。
ドザージュのコツは、リキュールとワインをいかにバランスよく調和させるかにあります。また糖分を完全に溶け込ませるには、添加後1年は寝かせた方が良いのです。

 

■ ロゼ
シャンパンのロゼを造りには2通りの方法があります。
1つは、黒皮ブドウをやや強めに圧搾するか、あるいは黒皮ブドウの果皮を果汁に入れたまま短期間発酵させることによって色を抽出しロゼ色にして、それをベースワインとする方法。
もう1つは、通常のワインに赤ワインを少し混ぜて(10~15%)ベースワインとする方法です。

 

■ 非発泡酒
シャンパーニュ地方では、少量ですが白及び赤のスティルワインも生産されており、コトー・シャンプノワと呼ばれ、発泡酒と同じような価格帯で販売されています。
良い年の、それも極限られた名醸醸造家が造る赤ならば、フィネスの極みに達する場合もあります。しかし一般的には、価格に見合った品質は期待できません。

 

 

 

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