今日もワインを飲んでます そして思いついたことを書きつづる

  • 真夏のワインの保存方法

    さて、夏本番となり日々猛暑が続いておりますが、やはりこの季節になるとご注文時にお客様から

     

    「どのように保管すればよいですが?」

     

    との質問が増えてきます。

     

    ですからサクッとこのブログでご紹介しておきますね。

     

     

    まず一番良いのはワインセラーでの保管です。

    当たり前ですね。。

     

    今ではワインセラーもご家庭用として小本数に対応したリーズナブルな物が増えてきてますから、ご予算に合わせて出来ればワインセラーのご購入をお勧め致します。

     

    いや、そんな頻繁にワインを飲むわけではないし、セラーにお金はかけたくないという場合は、いい保存方法があります。

     

    それはズバリ

    「冷蔵庫」での保管です。

     

    「えっ、冷蔵庫で保管なんて低温劣化しないの?」

    という声が聞こえてきそうですが・・・。

     

     

    確かにワインは、温度が低すぎる低温劣化も懸念される要因ではあります。

    しかし、この暑い季節、間違いなく常温で保存するよりもワインは痛みません。

    また低温劣化というもの自体、諸説つきないお話であります。

     

    その低温がどのレベルの低温なのか、もちろん零下を下回るようですと問題があるでしょうが、冷蔵庫の温度は5℃前後とそこまで低温ではありません。

    良く香りや風味が閉じるといわれますが、適当な時間、飲む前に出しておけば問題ありませんし、もし閉じているなと思ったらデキャンタし、少し乱暴気味にグルグル回せば開いてきます。

     

    苦みが出るという意見も聞きますが、そんな経験をしたことは私にはありません。

     

     

    まぁ、冷蔵庫で半年以上も保管するのであれば、問題があるのかも知れませんが、それ以内であれば余り難しく考える必要なないのではないでしょうか?

    とかくワイン屋は、難しく難しくいいますので。。

     

    私はもちろんワインセラーを持っていますが、過去に半年間ほどワインを冷蔵庫で保管していたこともあり、飲んでも何の問題も感じませんでした。

     

    冷蔵庫保管の最大の欠点は、「熟成が止まる」ことくらいでしょう。

    しかし殆どのユーザーにとって、購入したワインをさらに数年間も保管し熟成させようというニーズはないでしょうから問題ありませんよね。

     

     

    この季節、セラー以外の理想の保管場所は絶対に冷蔵庫です。

    必要以上に低温劣化など心配されず、冷蔵庫を活用してください。

     

    一点注意点として、野菜室があれば野菜室を利用する(少し温度が高い)ことと、ボトルを寝かして保管することです。

    冷蔵庫内は乾燥してますので、常にコルクと液面が接触するようにし、コルクの乾燥を防ぐためです。

     

     

     

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  • 古酒の抜栓は難しい??

    最近多い質問が、20~30年物のオールドヴィンテージともなれば抜栓できるのか?

    というものです。

     

    ソムリエでも古酒となると抜栓に苦労すると……。

     

     

    答えは「ノー」であり「イエス」です。。

     

    えっ、よくわからないって。

     

     

    確かに古酒は、若いワイン(10年未満)と比べればコルクは当然もろくなってますので難しいです。

    しかし比較すればというお話で、絶対的に難しいとは思いません。

    いやっ、はっきりいおう、簡単です。

     

     

    でも知り合いのソムリエさん達も、やたら古酒の抜栓を大袈裟に難しいといわれる方が多い……。

    私はなぜなんだろうって、いつも思っていました。

    そんな難しいかぁ??って。

     

     

    私はインポーターとしてワインのプロだとそれなりに自負してますが、サーヴィスに関しては素人です。

    そんな私でも古酒の抜栓で失敗したのは、初めて古酒といえるワイン(30年物位だったと思います。)を自分で抜いたときだけです。

    やっぱり感覚がわからなかったので、普段通りに”やって”しまって途中でコルクが半分に割れたのです。

     

    はぁ??

    と思って、、、でもその上からスクリューをもう一度差し込み、問題なく抜きました。

     

    この一度の経験で、”感覚”がわかったのです。

    感覚を掴んで以降、楽勝でポンポン抜きます。

    以降は成功率100%です。

     

     

    要は、「ゆっくり」「優しく」抜けばまったく問題ありません。

    これを守れば誰にとっても「簡単」です。

     

     

    それでもソムリエは難しい難しいと嘆きます。。

     

    ん~~??って期間が続き、答えはわかりました。

    行きつけのワインバーで、店長が79年のマルキ・ド・テルムを出してくれました。

    私が好きってことを知っていたので、入手してくれてたのです。

     

    「俺が開けるわっ」

    余裕シャクシャクでやってると、ボロボロ~~ってコルクが砕けました。。

    「はぁ~~、何これ?」

    「メッチャもろいやん!」

     

     

    わかった瞬間でした。

     

    適正な湿度で守られてこなかったコルクは、乾燥で衰えが加速するんだなぁっと。。

    自分がこれまで入手していたワインは、フランスの地下蔵で保管されてきたワインばかりだったから、湿度でコルクの弾力性が守られていたんだなぁって。。

     

     

     

    だから他店の古酒で苦い経験をされた方は、すごいナーバスになられてるんですよね。

    私に開けられますかね??って。。

     

    少なくとも当店が扱っているワインは、「ゆっくり」を守ってもらえば大丈夫なんです。

    自分でいうのもなんですが、はっきりいって物が違いますから。

     

    ウチのワインに関しては、余り心配しなくても大丈夫ですからね。

     

    ※ちょっと宣伝っぽくなってしまって恐縮ですが、誤解だけは解いておきたかったので書かせていただきました。

    きちんと適正な湿度で保管されてきたコルクは、思いのほかしっかりしてますって。

     

     

  • 一番うれしい言葉

    昨日は京都のあるワインマニア(オタク)に、ワインをお届けに行きました。

     

    こんな状態の良い60年代物のワインは生まれて初めてで、「なぜ?」と言う疑問がわくとのこと。

    「いやっ疑問と言われましても、、」

     

    完璧に管理されているワインをフランス現地で発掘し、それを空輸しているからですとしか言いようがないのですが。。

     

    それほどまでに国内に一般流通しているワインは劣化しているということ。

    はっきり言って船じゃダメだんですよね、、いくらリーファー使っても。

    貨物船は積載オーバーが当たり前だし、流通経路の階層が三層ほどあるし、その度の温度変化と積み下ろしの激しい震動で完全にワインは痛みます。

     

    しかし、お客様にワインを出し、「コンディション」の事を褒められるのが私は一番うれしいです!

    コンディションへのこだわりが、私の一番の起業動機であり、自分自身のミッションだと認識しているからです。

     

  • 有り得ない!グッドコンディション

    一昨日の夜、友人から名古屋でオーセンティック・バーを経営してらっしゃるバーテンダーを紹介いただきました。

     

    自前のオールド ヴィンテージワインを持ち込み、「私が扱うワインは、日本一高品質です!」と、とんでもなくデカイ事をサクッと言ってのけたところ、キャップシールのチェックやライターを使っての瓶外からの澱チェック等がせっせと行われ、「持ち込んだばかりですけど飲んでみましょうっ」と声をかけ、抜栓。

    コルクを見て、「有り得ない!」とバーテンダーさん。

    ムムッ、この人、相当ワインをわかっている。。

     

    飲んでみて、素晴らしい!

    こんな状態のいい70年代物は初めてだと感激され、しかも「有り得ない、有り得ない」との連呼。

     

    やっぱり私が扱うワインが、日本一なのです!絶対に!!

    出どころが、一番根っこであり、しかもそれを空輸で持ってきてるんだから。

     

  • 日本10年 フランス20年

    日本のレストランやワインショップで10年物程度のワイン(C.S.:カベルネ・ソーヴィニヨン主体)を飲むと澱がひどく、塊となっている場合がよくあります。

     

    ソムリエに問いただすと、「C.S.の特徴ですし、高級ワインの証しです」だの、「C.S.のワインで10年も経過すると仕方ない。」等のコメントしか返ってこないのだが……はっきりいって「そんなことはない!」と声を大にして言いたい。

    私は頻繁に20~30年物の古酒を飲んでますが(フランス直輸入物)、20年物でも「ほんの少し澱がある」程度であり、決して「塊」ではなくパラパラとした「粉」程度です。

    日本人は10年物程度でオールドヴィンテージと捉える方が多く、30年物以上ともなれば、「そもそも飲めるのか?」と危惧される方が結構いらっしゃいます。しかしフランスでは「最低10年は熟成させないと飲めない!」というのが、C.S.主体ワイン(高級ワイン)の捉え方であり、古酒となると20年物以上のワインをさす場合が殆どです。(安ワインは別ですが。)

    なぜ10年程度であれだけの澱が発生するのか?

    蔵元から出荷された後の熟成は「瓶熟」であり、瓶熟は基本的に酸素欠乏状態の熟成で「還元的熟成」と呼ばれます。よく瓶塾中でもワインは呼吸をしているといいますが、それはワインが生きているという表現に便宜上使われるのものであって、酸素流入は99.999%以上ありません。

    というよりあってはならないのです。

    このあってはならない酸素接触が(酸化)、頻繁に起こっているのか??

    原因を推測するに、「温度/湿度変化」が考えられます。

    ご存じのようにコルクは温度や湿度によって収縮します。

    一般の流通経路の場合、港湾から輸入商社、輸入商社から問屋、問屋から小売店と、頻繁にワインは引っ越しを強いられます。

    この引っ越し毎に、倉庫からトラックへの積み下ろしが行われるわけで、倉庫内での「温度/湿度」と積み下ろし時及び運搬時の「温度/湿度」との大きなギャップがコルクの収縮を促し、それ毎に空気がボトル内に流入するのだと私は推測します。

    しかも積み下ろし時の激しい振動も見逃せません。

    大半のワインが、日本に入ってきた最初の段階で、このような大きな劣化を受けているわけですから、20年もすればヘタってしまうのも無理はありません。

     

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